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    1. 吊湯的9大誤區

      誤區一:加入豬皮、鳳爪、豬手等富含膠原蛋白的原料

      說起吊濃湯,很多師傅都會認為濃湯一定要夠濃才好,所以在吊制過程中,他們往往會加入很多富含膠原蛋白的原料,比如豬皮、鳳爪、豬手。其實這種操作完全沒有必要,而且是非常不正確的。因為吊好的湯內會含有大量的脂肪顆粒和膠原蛋白顆粒,而膠原蛋白和脂肪顆粒是不可能融合在一起的。最終導致湯吊好后存放不久,就會出現分層的現象。

      誤區二:加入胡蘿卜汁、南瓜汁等調色

      很多人認為,濃湯越黃品質越好。所以他們在湯吊好后,會加入一些胡蘿卜汁、南瓜汁、胡蘿卜油等改善濃湯的金黃色。這種做法看似比用食用色素來得健康,但是殊不知這些原料反而會改變濃湯特有的風味。

      誤區三:不放豬排等肉類原料

      官府菜吊湯跟廣東人熬制炒菜用的湯是不同的,炒菜追求的是一種復合的香味,所以在吊制時,往往會加入豬排、豬瘦肉等料。但是譚家菜的湯更多的是體現雞肉本身的濃香,所以雞的用量一定要足,其他用料不必苛求,點到為止為好。我們吊湯有句俗話:雞味為主,鴨味為輔,肉類增加濃度。按照這種方法,我們總結出吊湯用料的黃金比例,那就是雞占50%,鴨占30%,肉類原料占20%。

      誤區四:熬制時間越長越好

      以前,一些師傅,將吊湯的時間控制得非常久,有時甚至超過了10小時。其實這種說法是不負責任的,因為老雞經過8小時的加熱后已經變成了碎末了,這些碎末懸浮于湯中,反而影響到湯的爽滑口感。而且很多廚師反映,自己按照合理的方法吊湯,為什么最終湯會發酸呢?這也跟吊湯的時間過長有關系。所以湯的吊制時間應控制在6-8小時。

      誤區五:多次掃湯

      說到掃湯,認為只要按照我前文介紹的方法,操作一遍就足夠了,掃湯的次數太多,反而會使白哨帶走清湯中的一些呈味物質,削減了湯的美味。

      誤區六:復雜調味

      吊好的湯其實已經有了完美的風味,但是很多廚師總是感覺鮮味不夠,在后期的操作中,往往還會加入很多增鮮的調味料,這樣做看似風味更加完美,其實湯的本味卻已經發生了改變。官府菜之所以可以長盛不衰,最重要的是它的原汁原味,過分調味,其實就是對官府菜理解上的偏差。

      誤區七:快速冷卻

      很多師傅在濃湯吊好后,習慣把裝有剛熬好湯的桶放入一個加有冰水的大桶內,并用手勺快速攪拌,讓其快速降溫,再進行儲藏。這種方法雖然可以達到快速降溫、防止湯長時間受到余熱而變味的效果。但是長時間的攪拌,也會導致湯分層。

      誤區八:冷卻后分湯

      湯熬好后肯定要分開存放,很多廚師都是等湯汁完全冷卻后分湯,這種做法是不正確的。因為盛湯的容器往往都是清洗一下,如果用來盛冷湯,很容易在存放過程中產生細菌。所以,建議大家在取湯時直接分裝。

      誤區九:濃湯、清湯可以烹制任何原料

      官府菜的湯是不可以隨便使用的。它們最好拍檔其實就是各種干貨葷料。如果用來搭配一些素料,或者海鮮原料,一來有些暴殄天物,二來它們的功效基本發揮不出來。

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